Consumir proteína animal ya no es obligatorio en la alimentación humana. De hecho, cada vez más personas optan por regímenes alimenticios basados en el veganismo o vegetarianismo. Y entre estos últimos, la obtención de macronutrientes a menudo proviene de “carnes” preparadas a base de plantas. Pero, ¿qué dirían los adeptos a estos regímenes alimenticios si se encontrara que la células humanas absorben menos proteínas vegetales que animales? ¿Regresarían a consumir una dieta con proteína animal?
¿Por qué las células humanas absorben menos proteínas vegetales?
Especies como la soja, una planta rica en proteínas, figuran como ingredientes imprescindibles en la preparación de estos alimentos. Sin embargo, no está del todo claro si las proteínas en estas imitaciones de carne poseen la misma capacidad de nutrición que su equivalente en animales. Según un estudio publicado el pasado miércoles en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, existe una diferencia considerable.
Los investigadores son claros al decir que las proteínas en los alimentos sustitutos a base de plantas no son absorbidas por las células humanas con la misma efectividad que las presentes en la carne animal. Los autores del artículo, vinculados a varias universidades estadounidenses, señalan que estos hallazgos motivan a desarrollar productos vegetales más nutritivos.
Las alternativas a la carne en el veganismo.
En un intento por imitar la textura y apariencia de la proteína animal, a menudo las plantas son deshidratadas y pulverizadas para mezclarse con una variedad de especias. Después, estas mezclas se calientan, humedecen y procesan. La creencia general es que estos productos son más saludables que las carnes animales. Pues las plantas empleadas en su preparación poseen un bajo contenido de grasas y una gran cantidad de proteínas y nutrientes.
Desafortunadamente, en las pruebas de laboratorio se encontró que las proteínas de estos sustitutos de la carne no se descomponen en péptidos como la haría la carne. Para esta prueba, los investigadores elaboraron una imitación de carne con soja y gluten de trigo. Y con pruebas in vitro compararon tanto las propiedades fisicoquímicas del producto, como la absorción celular de los péptidos liberados por la imitación de carne y una pechuga de pollo.
El resultado del estudio.
Aunque a simple vista eran muy parecidas, tras un proceso de molido y descomposición que simulaba la digestión, las diferencias resultaron significativas. Los péptidos de la carne vegetal resultaron menos solubles en agua que los de la carne de pollo. Además, no eran tan bien absorbidos por las células humanas.
Con esta información en mano, los investigadores no invitan a dejar de consumir estas carnes vegetales. De hecho, proponen identificar otros ingredientes que contribuyan a aumentar la absorción de péptidos en esta clase de alimentos.