Cuando se trata de cocinar, el principal objetivo de un buen chef es proporcionar al platillo el mejor sabor posible. Sin embargo, cuando un Premio Nobel sugiere una forma más económica de preparar correctamente una pasta, la sola idea causa escozor en la cocina italiana.
Este polémico debate se inició después que el profesor Giorgio Parisi, ganador del Premio Nobel de Física en 2021, propusiera un método alternativo de cocción para la pasta. Al poco tiempo, el chef Antonello Colonna, cuyo restaurante posee una prestigiosa estrella de la guía Michelín, salió a defender la reputación de la cocina italiana.
Este peculiar duelo entre ciencia y gastronomía también fue objeto de un artículo firmado por el profesor David Fairhurst, de la Nottingham Trent University, en el Reino Unido. Fairhurst llevó al campo de la experimentación los argumentos expuestos y puso a prueba los diversos métodos de cocción.
La forma económica de cocer pasta de Giorgio Parisi.
En cierta ocasión, Giorgio Parisi sugirió que una forma de reducir el costo de cocción de una masa era apagar el fuego a mitad del proceso. Básicamente, este científico que ganó el Premio Nobel hace dos años por “el descubrimiento de la interacción del desorden y las fluctuaciones en los sistemas físicos desde escalas atómicas hasta planetarias”, propuso que el calor residual del agua se encargara de terminar la cocción.
Colonna se tomó esta sugerencia con total repulsión. Argumentó que el proceso de cocción propuesto por Parisi produciría una masa “pegajosa” que ningún restaurante de calidad se atrevería a servir. Eventualmente, el debate se hizo público y empezaron a surgir toda clase de opiniones, métodos y platillos variados. Por eso, Fairhurst decidió llevar las propuestas a un laboratorio o cocina.
Empezó por el método tradicional, donde se recomienda sumergir 100 gr de masa en un litro de agua hirviendo entre 10 y 12 minutos. A partir de ahí, el profesor buscó puntos del proceso en los que sería posible economizar costos, principalmente en lo que respecta al consumo de gas para la cocción.
Ahorro verdadero.
A grandes rasgos, Fairhurst concluyó que sería posible ahorrar hasta US$ 0.25 en cada cocción haciendo tres cambios principales en el proceso. El primer cambio implica sumergir la masa en agua fría antes de ponerla en el agua hirviendo, después hay que mantener la sartén tapada e iniciar el proceso de cocción antes de que el agua alcance el punto de ebullición.
“Los gránulos de proteína en la masa se disuelven por encima de los 80 °C, y hervirla suavemente es suficiente para cocinarla por completo, proporcionando un ahorro extra”, señala en el artículo. Obviamente, la conclusión de Fairhurst no resuelve la polémica original de la gastronomía: el sabor.
La propuesta de ahorrar en el proceso de cocción de una pasta parece plenamente aclarada por la ciencia. Sin embargo, la calidad del resultado final, cuando la masa finalmente llega hasta el paladar del comensal, parece justificar la inversión extra.