Cómo la ciencia evita que los alimentos se pudran

Aunque unos ofrecen más resistencia que otros, es un hecho que los alimentos se pudren, se dañan, se vuelven rancios, etc. No hay que ser un experto para saberlo. ¿Pero, cómo y por qué? Según un químico de la Universidad de Birmingham llamado Simon Cotton, las culpables de que los alimentos se pudran son las reacciones químicas. Puede parecer algo trivial, pero es un hecho que comprenderlas nos ayuda a mantener la comida en buen estado durante más tiempo.

Y es precisamente lo que han venido haciendo los humanos desde hace algunos siglos: idear formas de preservar los alimentos.

La temperatura tiene un papel esencial.

Empecemos por algo tan común como el arroz crudo. Se estima que el arroz blanco puede preservarse en buen estado hasta por tres décadas, siempre y cuando sea debidamente sellado y almacenado en un lugar fresco y seco, lo que se traduce en un recipiente hermético al que se le ha retirado el oxígeno capaz de oxidar las moléculas del arroz.

Entre más sube la temperatura, más rápido se dañan los alimentos. Esto se debe a que las reacciones químicas son más rápidas a temperaturas mayores, toda vez que las moléculas calientes poseen más energía y son más propensas a reaccionar cuando colisionan. Esta es una de las razones por las que tenemos refrigeradores en casa.

Sin embargo, también hay un límite para las altas temperaturas: por arriba de una determinada temperatura (que puede ir de 50 a 100 °C), las enzimas presentes en una bacteria pierden su funcionamiento óptimo (un proceso conocido como desnaturalización) y se vuelven incapaces de llevar a cabo las reacciones.

Allá por el siglo XIX, Louis Pasteur explotó este conocimiento e inventó el proceso que lleva su nombre. La pasteurización elimina las bacterias que promueven la descomposición en los alimentos, el ejemplo más común de esto lo podemos ver con la leche. La leche pasteurizada a través de un proceso de calentamiento a poco más de 70 °C tiene un periodo de caducidad de entre dos y tres semanas en refrigeración, mientras que la leche sometida a una ultrapasteurización (proceso UHT), con temperaturas de 140 °C, puede durar hasta nueve meses en recipientes herméticamente sellados. Por su parte, la leche cruda, incluso en refrigeración, dura unos pocos días.

La congelación.

Por otro lado, las temperaturas muy bajas también pueden ayudar en la misión de preservar la comida. Conservar alimentos a 5 °C en un refrigerador retarda el proceso de reproducción microbiana, pero no lo impide. Las personas que habitan en áreas frías, como el Ártico, descubrieron esto mucho antes de que se concibieran los frigoríficos.

Clarence Birdseye, conocido como el fundador de la industria de la comida congelada, se inspiró después de ver la forma en que los inuit mantenían los peces bajo capas de hielo espeso. Congelar la comida forma pequeños cristales de hielo, lo que resulta en un menor daño a las paredes celulares, de forma que la comida no solo puede mantenerse en buen estado durante más tiempo, sino que también conservar su sabor.

Los enlatados.

Los ejércitos del medioevo vivían a expensas de lo que podían recolectar en las tierras que los rodeaban. Y así fue hasta el año de 1809, cuando un francés llamado Nicholas Appert ganó un premio ofrecido por el gobierno al crear un proceso para conservar los alimentos.

Ese hombre demostró que los alimentos sellados dentro de un recipiente, al que se le ha retirado el aire, y cocinados a temperaturas lo suficientemente elevadas como para matar los microbios se mantienen comestibles durante mucho tiempo.

En otras palabras, Appert inventó las “conservas”, que pasaron a utilizarse de forma generalizada, no solo entre los ejércitos, sino también entre la población civil.

Sir William Edward Parry fue el mejor ejemplo de que la comida enlatada funciona, y funciona muy bien. Este sujeto llevó 26 toneladas de sopa de guisantes y carne cordero enlatados en una expedición de 1824 que tenía como objetivo encontrar el Paso del Noroeste. Una de esas latas de carne de cordero fue abierta en 1839 y aún se mantenía en buen estado, quizá no muy agradable al gusto, pero comestible después de todo.

Sal y azúcar.

La humanidad ha recurrido a la comida seca o deshidratada desde hace miles de años. Se han encontrado evidencias de que esto ya se hacía en el 12,000 a.C.

El secado de los alimentos, ya sea utilizando la luz del Sol, el viento o los modernos procesos de fábrica, tiene como objetivo eliminar el agua de las células de los microbios que dañan los alimentos. Eso impide que se reproduzcan y los mata.

El proceso de ahumado también es otra forma de secar los alimentos.

Una extensión de este proceso es el uso de la sal (o azúcar) para conservar la comida. En la Edad Media, los peces salados como el bacalao y el arenque eran ampliamente consumidos en el norte de Europa.

Las células de los microorganismos tienen paredes permeables al agua, pero no a la sal. Cuando una célula está en contacto con la sal, se produce una osmosis, y el agua se mueve al exterior para intentar regular la concentración de sal dentro y fuera de ella. Eventualmente, se remueve tanta agua de las células de los organismos que terminan muriendo.

El azúcar tiene un efecto similar. Gracias a esto disfrutamos de las conservas de frutas, mermeladas y jaleas.

Otras especias.

La cebolla y el ajo son bien conocidos por sus propiedades antimicrobianas. Existe evidencia de que la utilización de especias en climas más cálidos está relacionada con sus propiedades antimicrobianas. La actividad antimicrobiana de algunas especias, entre las que se incluye la canela y el cilantro, probablemente se debe a sus aldehídos – moléculas reactivas que contienen un grupo –CHO, formado por la oxidación de alcoholes.

Otra especia que merece mención es el azafrán, hecho a partir de las raíces de una planta de la familia del jengibre, Curcuma longa. El azafrán se utilizó en alimentos en el valle del Indo durante más de cuatro milenios, también era recurrido en la medicina. En nuestros días, su molécula curcumina podría resultar útil contra la enfermedad del Alzheimer y algunos tipos de cáncer.

Liofilización.

La liofilización es un método para remover el agua de los alimentos. Este proceso, desarrollado por los Incas de los Andes hace más de 2,000 años para preparar el chuño, hoy es usado por la industria alimenticia.

Las papas se dejaban afuera durante la noche, cuando estaban garantizadas las temperaturas en torno al punto de congelación. A continuación, los incas las pisaban con los pies descalzos para aplastarlas. Después, el Sol abrazador terminaba el trabajo evaporando toda el agua. El resultado es un alimento que se mantiene en buen estado durante meses.

Evidentemente, está el escabroso tema de los agentes conservadores, químicos que muchas veces son apuntados como peligrosos para la salud humana, pero dejamos ese tema tan basto para otra ocasión.

Con información de TheConversation